그 영양학적가치로 하여 장수식품으로 널리 알려진 된장은 우리 민족의 뛰여난 지혜와 창조력, 독특한 식생활문화를 특징짓는 우수한 민족식품으로서 오랜 력사를 가지고있다.
고구려벽화무덤에 씌여진 글에도 많은 사람을 동원시켜 큰 공사를 벌렸는데 백미밥, 고기 등과 함께 장도 한창고분이나 먹었다는 내용이 있다.
《뚝배기보다 장맛이 좋다.》, 《장이 단 집에 복이 많다.》 등의 속담에서 알수 있듯이 우리 선조들은 장을 한집안의 흥망과 관련시킬 정도로까지 귀하게 여겼다.
매 집에서 제각기 담그어먹는것으로 하여 방법과 맛이 독특했으며 장을 얼마나 맛있게 담그는가에 따라 그 집의 품위가 결정되였다.
개성에서는 옛날에 딸을 잘 시집보내려면 수십가지 장담그는 법을 익혀주어야 한다는 말이 나올 정도로 장담그는 방법이 다양했다고 한다.
예로부터 전해져내려오는 장담그는 방법을 보면 립동(겨울이 시작되는 절기라 하여 일러오는 말로서 11월 7일이나 8일에 든다.)쯤에 잘 여문 콩을 하루쯤 물에 불구었다가 푹 삶은 다음 절구에 찧고 직경이 10~15㎝정도 되게 덩어리를 만드는데 이것을 메주라고 한다.
메주를 벼짚으로 싸서 바람이 잘 통하고 일정한 온도가 보장되는 곳에 두석달 매달아 자연적으로 메주균이 자라면서 마르도록 놓아둔다.
3월경에 바싹 마른 메주를 부스러뜨려서 깨끗이 소독한 독에 넣고 소금과 물을 3대 1의 비률로 섞어서 부은 다음 반드시 매일 아침 장독뚜껑을 열어 맑은 공기를 쏘이며 해빛쪼이기를 해주어야 한다.
두석달 지나 우러나오는 까만 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 되고 남은것을 삭이면 된장이 된다.
이렇게 우리 인민들은 오랜 옛날부터 콩과 소금을 기본재료로 하여 간장, 된장, 고추장을 만들어먹으면서 민족고유의 특색있는 발효음식으로 발전시켜왔다.
어느 지방에서나 고추장을 담그었지만 특히 개성의 고추장이 유명하였다.
된장이 건강식품중의 하나라는것이 과학적으로 밝혀짐으로써 인기식품으로 되고있다.
장담그기는 국가비물질문화유산으로 등록되였다.
조선민족유산보존사 비물질유산연구실 실장 조일경
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